매실의 특성에 따는 다양한 효능을 확인하셨나요? 이번 포스팅에서는 매실을 먹을 수 있는 방법 중 하나인 매실청(= 매실액, 매실엑기스) 담그는 법과 보관 및 섭취 시 주의할 점에 대해 알려드리려고 합니다.
Contents
매실이 건강에 어떤 도움을 주는지 궁금하다면?
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친정엄마표 매실 엑기스(매실청) 담그는 법
<재료>
- 매실
- 설탕
- 입구가 넓은 병
- 감초 4조각
- 기타*
* 기타 : 과일 세척용 세제(베이킹소다) 또는 식초, 꼭지를 따기 위한 이쑤시개 또는 바늘, 일회용 또는 니트릴장갑 등
<매실청 만들기>
1. 매실청의 양을 미리 계획하여 매실, 설탕, 병을 준비합니다.
비율은 '1 : 1~1.3 : 3 이상'이 좋고, 저는 매실 2.5kg, 황설탕 3kg, 병 15L를 사용했습니다. 설탕의 일부(1/2 이하)는 자일로스나 올리고당으로 대체할 수 있습니다. 이때 주의하실 점은, 예를 들어 설탕 2kg를 자일로스와 1/2씩 섞는다면 설탕 1kg, 자일로스 1.2kg 이런 식으로 자일로스 또는 올리고당의 비율을 높여 첨가하는 것입니다.
백설탕은 깔끔한 단맛이 나 매실 고유의 맛을 살리기 좋고, 황설탕은 보다 부드러운 단맛과 진한 빛깔의 매실청을 만들 수 있지만 찌꺼기가 남으니 참고하세요. 일반적으로 매실청에는 황설탕을 가장 많이 사용합니다.
그리고 감초 첨가는 저희 친정어머니 팁인데요, 감초는 위장 보호 및 독성 중화의 효과가 있기 때문에 매실에 남았을지 모르는 독을 중화하고 쓰거나 역한 맛을 줄일 수 있다고 합니다. 저는 시장 한약재상에서 2~30개 정도 들어있는 한 봉지를 5천 원에 구매하였습니다.
용량이나 무게가 꽤 나가는 만큼, 평소 매실청 섭취가 많은 가정에서는 전화주문, 인터넷쇼핑, TV홈쇼핑 등으로 대량 구매하시는 방법을 추천합니다.
2. 병 소독하기
병은 세균번식 우려가 적은 유리병을 추천해요. 병은 소독 후에 수분을 잘 말려두었다가 사용합니다. 열탕소독 또는 알코올소독을 추천합니다.
- 열탕소독
먼저 병을 세제, 식초 등으로 닦고 깨끗이 헹궈줍니다. 그 후에 열탕소독을 하는데, 여기서 중요한 점은 뜨거운 물에 유리병을 넣으면 급격한 온도변화로 인해 깨질 수 있으므로 꼭 찬물과 함께 가열하기 시작해야 합니다.
사이즈가 작은 병은 곰솥에 찬물과 유리병을 함께 넣어 끓여주면 되지만, 냄비에 담을 수 없는 큰 병은 넓은 냄비에 병 입구를 대고 물을 끓여 소독합니다. 이때 병이 냄비에 직접 닿지 않도록 잡아주어야 하는데, 이렇게 하면 입구는 열탕소독을, 내부는 스팀살균을 할 수 있어요.
- 알코올소독
병이 너무 크거나, 끓는 물을 절대 사용할 수 없는 재질이라면 알코올소독을 권장합니다. 사실 유리는 내열이라 하더라도 급격한 온도 변화는 피하는 게 좋거든요. 깨끗이 씻은 유리병을 잘 말린 후에 알코올로 소독하고 다시 완전히 말려주어 사용할 수 있는데 식품용 살균소독제를 뿌려주거나, 소주, 청주 등을 넣어 흔들어 소독하는 방법을 사용할 수 있습니다.
3. 식초를 물에 풀어 매실을 씻어 말려줍니다.
식초와 매실이 골고루 섞이도록 잘 뒤집어주고 물에 3분 정도 담가둡니다. 이후 손에 망을 끼고 매실을 잘 문질러 씻은 뒤 깨끗이 헹궈냅니다.
매실이나 용기 표면에 수분이 남아있다면 곰팡이 등 세균이 번식하기 쉽기 때문에 그늘에서 두어 시간 말려주거나 깨끗한 면포로 닦아 살짝 말려주면 좋습니다.
4. 준비해 둔 이쑤시개로 매실의 꼭지를 제거합니다.
매실 꼭지는 매실청의 씁쓸하고 텁텁한 맛을 내기 때문에 제거해 주시는 것이 좋아요. 꼭지를 제거하면 맛이 깔끔해질 뿐만 아니라 꼭지가 떨어진 표면을 통하여 설탕 흡수도 더 잘 된답니다.
5. 설탕이 잘 스며들도록 합니다.
우선 설탕 일부와 매실을 한데 붓는데, 뭉친 설탕은 비벼서 풀어주세요. 그리고 설탕과 매실을 섞어가며 마찰시켜 상처를 내주어도 좋습니다. 하지만 일반적으로 청매실은 단단하기 때문에 칼집을 내주는 것이 빠르고 좋아요. 한 알 당 서너 번 정도 큰 칼집을 내고 설탕과 골고루 섞어 삼투압이 빠르게 작용할 수 있도록 도와줍니다.
6. 매실과 설탕을 병에 담아줍니다.
매실과 설탕을 잘 섞이도록 담는데, 설탕의 1/3 정도는 남겨두었다가 공기와 매실을 차단하는 느낌으로 맨 윗부분을 두껍게 덮어줍니다. 그리고 감초는 네 귀퉁이에 쏙 박아주면 됩니다. 사진에는 매실 한 알과 감초들이 보이지만 꾹 눌러 숨겨버렸답니다.
7. 뚜껑을 덮고 서늘한 그늘에 보관합니다.
이틀 정도를 창호지나 면포 등 숨을 쉴 수 있는 재질로 덮어두었다가 그 이후에 뚜껑을 꽉 닫아서 공기가 통하지 않도록 보관합니다. 아직 에어컨을 켜지 않아 실외기실이 제일 시원하지만, 에어컨을 작동하기 시작하면 팬트리 등으로 매실청 병을 이동시킬 예정입니다.
8. 설탕이 녹기 시작하면 주 1~2회로 저어줍니다.
설탕이 잘 녹고 매실의 유효성분이 고루 섞여 발효될 수 있도록 섞어주는 것이 좋습니다. 일정시간 병을 뒤집어놓거나 옆으로 뉘어 굴려도 좋습니다.
9. 90일이 경과하면 과육을 건져냅니다.
일반적으로 매실청을 담근 지 90일이 지나면서부터 매실 씨앗에서 독성이 나온다고 알려져 있습니다. 그렇기 때문에 씨앗을 분리하지 않는 매실은 건져내야 해요. 건져낸 매실은 말려서 매실정과로 먹거나 양념하여 매실장아찌무침으로 만들 수 있습니다.
1년 이상 숙성한 매실 씨앗의 독성이 낮아지는데, 그래도 가급적이면 씨앗을 제거하는 것이 좋다고 해요. 또한 매실 씨앗을 제거한 후에 담근 매실청은 1년 이상 숙성하여 더욱 진한 풍미와 맛을 얻을 수 있습니다. 단 지나치게 오래도록 과실과 액을 분리하지 않는다면 신맛이 강해지거나 과실이 물러져 매실액에 찌꺼기가 많아질 수 있으니 주의하세요.
10. 매실청을 섭취합니다.
걸러진 매실청은 100일 이후부터 섭취가 가능한데, 매실청을 체에 거른 매실액을 냉장고에 보관하며 소화를 돕는 차로 마시거나, 각종 요리에서 감칠맛이 도는 단맛을 내도록 사용합니다. TV프로그램 알토란에서 천상현 셰프가 언급한 바로는 3년 숙성된 매실청이 가장 맛있다고 합니다.
(씨앗 제거 안 한 매실 기준) 매실청을 담근 지 90일 후에 매실액을 걸러 밀폐용기에 담아 냉장보관을 하되
100일 이후부터 섭취하는 것이 좋고,
유통기한은 딱히 없으니 불순물이 섞이지 않도록 주의하며 수년 간 먹을 수도 있습니다.
매실청 보관 및 섭취 시 주의할 점
1. 유통기한 및 섭취기한
만드는 방법과 보관 상태에 따라 다르지만 기본적으로 설탕 외 불순물이 없이 당도가 높은 식품은 방부제 효과가 있어서 3~5년까지도 보관하며 섭취하기도 하고 '10년 이상 된 매실액을 먹었더니 풍미가 굉장했다'는 일화도 있습니다.
그러나 수분 등 이물질, 당도 하락 등으로 인하여 1년 이내에 변질되기도 하기 때문에 섭취 전 상태를 꼭 체크해야 하는데, 곰팡이가 피었거나 다량의 거품이 발생 또는 시큼한 냄새가 난다면 섭취하지 않아야 합니다. 1~2년 정도 안에 소진할 수 있을 만큼 적정량을 담그는 것이 좋을 것 같습니다. 너무 오래 방치하는 경우 매실식초나 매실초절임이 될 수도 있으니까요.
2. 매실청 곰팡이
매실청에 곰팡이가 피는 것은 수분때문입니다. 매실과 매실청 용기에 남아있던 수분은 곰팡이를 야기할 수 있는데, 검은곰팡이 > 푸른곰팡이 > 흰 곰팡이 순으로 해로우며, 검은곰팡이와 푸른곰팡이는 섭취하지 않고 전량 폐기하시는 것을 권장합니다. 특히 검은곰팡이는 소화불량과 헛구역질, 구토 등을 유발하고, 심하게는 위벽과 신장의 손상을 초래할 수 있습니다.
반면 흰 곰팡이가 핀 매실청은 해당 과육을 걷어내고 설탕을 추가하거나 매실청을 한 번 끓여서 다시 살릴 수 있으니 버리지 않아도 됩니다. 생매실에는 유기산이 많고, 특히 덜 익은 경우에는 청산이 포함된 아미그달린에 의해 복통, 설사, 구토가 발생할 수 있습니다. 따라서 매실은 생과보다는 대개 절이거나 담그거나 요리하여 먹는 것이 안전하고 건강에도 좋습니다.
3. 매실 매실청 부작용
매실은 소화에 도움을 주지만 과다섭취 한다면 설사나 복통, 두드러기를 유발할 수 있으므로 적당량 적절히 섭취해야 합니다. 익지 않는 매실의 과육 섭취와 매실청 원액을 매일 섭취하는 것은 지양하시기 바랍니다.
매실은 따뜻한 성질을 띄기 때문에 찬 성분인 돼지고기, 오리고기 등과 함께 먹는다면 매실의 효능이 감소될 수 있고 심지어 소화불량 및 설사 등을 겪을 수 있습니다. 반면에 따뜻한 음식인 닭고기와는 매우 잘 어울리며, 회와 같은 날음식을 먹을 때에는 매실액의 살균기능이 이롭게 작용하므로 함께 드시면 좋습니다.
참고로 매실청을 가열하는 요리에 사용한다면 주요 성분인 구연산이 파괴되어 핵심 효능 일부가 사라지게 되므로 가열하지 않는 요리(무침, 샐러드, 음료 등)에 사용하는 것이 좋다고 합니다.
집집마다 김치처럼 보유한다는 매실청, 아직 늦지 않았으니 못 만드신 분들은 서둘러 담가보시기 바랍니다. 저는 몇 알 빼놓은 청매실이 황매실로 후숙되면 우메보시 담그는 법도 포스팅해 볼게요.
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