식초 고유의 주된 용도는 식용입니다. 오늘 포스팅에서는 식용 식초를 위주로, 식초의 다양한 종류와 그에 따른 특성에 대하여 알려드리겠습니다.
식초의 특성 및 구분
오랜 역사를 가진 액체 조미료 중 하나로, 초산(식용 아세트산), 각종 유기산류와 당류, 아미노산, 에스테르류 등을 함유하며, 원료에서 유래한 특유의 맛과 향이 있습니다. Acetobacteraceaceae 계통의 박테리아가 과일 또는 곡물로 빚은 술의 알코올을 발효하여 만드는데, 원재료 및 발효과정에 따라 다른 감칠맛이 있습니다. 보통 시큼한 맛과 향을 내지만, 감칠맛이 더해져 단맛을 내기도 하고, 이외의 음식맛을 부드럽게 하기도 합니다.
식초는 제조 법에 따라 희석초산(합성식초)과 발효식초(양조식초, 과일식초, 곡물식초 등)로 구분할 수 있습니다. 이중 일반적인 식용으로 쓰이는 발효식초는 양조식초, 현미식초, 사과식초, 포도식초, 감식초 등 원재료에 따라 종류가 다양한데 각기 설탕, 맥아, 캐러멜과 같은 첨가물을 포함하기도 합니다. 또한 원재료 및 첨가물에 따라 식초의 특징과 용도가 달라지므로 사용 전 제조방법이나 원재료 및 첨가물을 확인하시기 바랍니다.
참고로 식초는 조미료 외에도 소염, 살균등 다양한 용도로 사용됩니다. 일반적인 가정용 발효식초는 7% 이내의 산도를 가지며, 고농도의 식초는 부식성을 띄고 화학 화상을 유발할 수 있으니 주의하셔야 합니다. 대개 가정에서 소독, 청소 등으로 사용하는 식초는 가정용 백식초(양조식초)입니다.
식초의 종류
1. 희석초산(합성식초)
주정(곡물 또는 당밀로 발효된 술을 여러 차례 증류하여 얻는 순도 95% 이상의 에틸알코올)과 석유에서 추출한 빙초산을 혼합하여 초산을 발효시키고 희석하여 만듭니다. 흔히 빙초산으로 부르며, 혼성식초도 희석초산에 포함하기도 합니다. 희석된 초산은 인공적으로 맛을 내기 위해 여러 성분을 첨가하여, 이 중 구연산, 인산 등은 몸에 유익하지는 않으므로 가정에서는 대개 발효식초를 사용합니다.
1.1. 빙초산
해외에서는 공업용으로만 허가되었지만 한국에서는 중금속을 제거하여 식용으로 허가합니다. 빙초산에는 영양소가 전혀 없지만 제조기간이 짧고 비용이 저렴하기 때문에 식당 등 대량의 음식을 저비용으로 조리하기 위한 곳에서 주로 사용하고 있습니다. 빙초산을 다루게 된다면 농도에 따라 피부나 안구 화상, 호흡기 관련 문제가 발생할 수 있으니 반드시 조심하셔야 합니다.
1.2. 혼성식초
빙초산을 물에 희석하여 양조식초를 섞은 것을 말합니다.
2. 발효식초
전분당을 발효하여 초산균, 질소함유물 또는 무기염을 첨가한 뒤 다시 발효시켜 만들어집니다. 대개 현지에서 많이 재배되는 곡물 또는 과실을 이용한 식초가 발달하며, 크게 주정발효식초와 천연발효식초로 구분됩니다.
2.1. 주정발효식초(양조식초)
에탄올을 초산균에 넣은 주정을 속성으로 초산발효한 식초입니다. 요리용으로 적합한 가장 기본적이고 대중적인 시판용 식초입니다.
전분이 많은 고구마나 감자, 타피오카 등으로 에탄올 100%인 주정을 만들어 1~2일 이내로 완성하는 양조식초 성분은 대부분이 초산이며, 곡물이나 과일 농축액, 향료 등을 첨가하기도 합니다. 단, 이러한 첨가물로 이루어진 식초는 유기산, 아미노산, 당류 등의 거의 없이 산미와 감칠맛만 있습니다. 그렇기 때문에 건강을 위해 섭취하는 용도보다는 음식 풍미나 산패 지연 등의 용도로 사용하시는 분들이 많습니다. 마트에서 쉽고 저렴하게 구매할 수 있는 양조현미식초, 양조사과식초 등이 이에 해당합니다.
2.2. 자연발효식초(=천연발효식초)
곡물과 과일 이외의 다른 재료를 첨가하지 않고 천연재료만을 자연 발효시켜 만든 식초입니다. 직접 음용하는 용도로 주로 사용되는데, 원액 그대로 또는 물이나 탄산수에 희석하여 원재료의 맛과 향을 그대로 느낄 수 있도록 섭취합니다.
곡물과 과일을 술로 만들어 초산발효시켜 1개월 ~ 1년 이상 장기간 천천히 진행되기 때문에 상대적으로 시간과 비용이 많이 듭니다. 하지만 그만큼 자연발효식초에는 건강에 도움이 되는 영양소가 풍부하고 그에 따른 영양소에 의한 효능이 매우 다양합니다. 우리나라의 전통식초 역시 자연발효식초입니다.
발효식초의 종류
1. 양조식초
양조식초는 가장 기본적인 식초입니다. 첨가물 없이 초산만 존재하는 주정식초로, 잡맛 없이 신맛만 있기 때문에 재료 맛이 강하지 않은 음식에 조미료로 사용하기 좋고 가격이 저렴합니다. 초밥에 주로 사용되는 식초이며, 가정에서 과일 등의 세척용으로 구비해두기도 합니다.
2. 현미식초
현미를 발효시켜 만든 양조식초로, 담백한 양념 등 어떤 요리에도 쉽게 사용할 수 있는 식초입니다.
3. 과일식초
많은 사람들이 홍초, 미초 등으로 알고 있는 식초입니다. 정확히는 이러한 제품의 일부는 식품유형이 음료베이스이며, 발효식초로 분류되는 유형이 따로 있으니 성분표를 확인하셔서 필요한 제품으로 섭취하시면 되겠습니다.
과일식초는 사과, 포도, 블루베리, 체리, 복분자, 파인애플, 석류, 자몽, 레몬 등 다양한 과일을 이용하여 만들 수 있기 때문에 그 종류 또한 매우 많습니다. 물, 탄산수, 우유 등에 타서 음료수처럼 드시는 분들이 많은데, 원액 그대로 빠르게 넘기기도 합니다. 식초에 깨끗이 세척하여 일정하게 자른 과일을 담가 직접 만들 수 있고, 마트나 온라인쇼핑에서도 다양하게 판매되고 있기 때문에 쉽게 접할 수 있습니다. 원재료인 과일 특유의 맛과 향이 있어 음용 외에도 샐러드나 빵에 소스로 얹거나 무침 등의 요리에 사용하면 좋습니다.
4. 감식초
감을 발효시켜 만든 식초로 과일식초와 같이 음용하거나 소스, 무침양념 등의 요리에 사용합니다. 장 운동과 피부 개선에 효과가 있어 여성들의 다이어트 등 자기 관리에 애용되는 식초입니다. 찜질방이나 사우나에서 감식초 음료를 판매하기도 합니다.
5. 발사믹 식초
이탈리아 모데나에서 독특한 풍미의 와인을 숙성하는 과정에서 포도를 과발효해 얻은 식초로, 포도 껍질과 과육을 가열하고 숙성시켜 만드는 식초입니다. 숙성기간에 따라 12년 Red, 18년 Silver, 24년 Gold로 구분되는 고급식초이며, 공장식 대량생산이 어렵습니다. 지방과 젖산을 분해하기 때문에 다이어트, 피로해소에 도움이 되며, 소화와 신진대사를 원활히 하도록 합니다. 올리브유와 섞어 찍기, 샌드위치나 고기 요리에 얹기, 샐러드 드레싱으로 뿌리기 등 식용으로 많이 활용되지만, 납 함량이 높아 어린이가 섭취하는 것은 권장하지 않습니다.
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