발사믹 식초, 알고 먹으면 여기에도 좋아요 - 효능, 활용법 (먹는법),추천

다양한 효능을 가진 식초, 이중 가장 건강과 관련성이 높은 발사믹 식초에 대해 알려드립니다. 제조과정과 원료의 차이에 따른 발사믹 식초 가격 차이와 고르는 법, 먹는법, 효능을 확인하세요.

 

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Contents

 

 

사실은 대단한 발사믹 식초의 효능

 

발사믹 식초가 무엇인가요?

 

발사믹식초_접시

 

이탈리아어로 Aceto Balsamicodlau, 발사미코(balsamico)는 ‘좋은 향기’라는 의미입니다. 주로 이탈리아 북부 모데나 지방이나 레지오 에밀리아(Reggio Emilia) 지방에서 생산되는 포도식초이며, 독특하고도 진한 풍미와 고유의 각종 효능으로 인해 전세계적으로 사랑받는 조미료입니다. 어두운 갈색이며 달콤한 신 맛이 특징입니다. 

 

 

발사믹 식초는 어떻게 만들어지나요?

 

포도밭(좌)_청포도(중)_나무통(우)

 

발사믹 식초를 만들기 위하여 일반적으로 사용하는 트레비아노 청포도(white Trebbiano grape) 품종을 비롯하여 람부르스코, 안셀로타, 소비뇽 품종도 사용됩니다. 먼저 포도를 건조해 포도의 단맛을 응축한 후에 압착하여 주스를 추출하고, 주스 속에 담긴 달콤한 당분을 끈적하게 캐러멜 형태로 바꾸기 위해 오랜 숙성기간을 가져야 합니다.

 

발사믹식초_숙성과정

 

압착된 주스를 나무통에 담아 1년간 발효시킨 뒤 참나무, 밤나무, 아카시아나무, 벚나무, 떡갈나무 등 다양한 소재의 통으로 옮겨가며 발효시킵니다. 이때 사용되는 다양한 통의 재료 덕분에, 완성된 식초는 다양한 향과 맛을 낼 수 있습니다. 또 나무통에 넣어 12~25년 이상 숙성시켜 시간이 지나면 수분이 증발하고 원액의 양이 점차 줄어들기 때문에 환원량에 적합한 작은 통으로 차례 차례 옮겨가면서 숙성시키게 됩니다.

 

 

발사믹 식초는 다 같은 건가요?

 

 

긴 숙성기간 만큼 공장식 대량생산은 어렵습니다. 따라서 시중에 대량으로 유통되는 발사믹 식초들은 높은 생산성과 합리적인 가격을 위해 전통방식을 사용하여 만들어낸 제품이 아닙니다. 보통 포도주 식초에 식용색소, 캐러멜, 옥수수가루나 전분을 넣어 2개월 이상 숙성시킨 것입니다. 전통방식의 발사믹 식초와 질감이나 색, 맛은 비슷하지만 성분및 효능이 전혀 다르기 때문에 라벨의 원료명에 포도즙만이 기재되었는지 확인하여 전통 발사믹 식초인지 구분할 수 있습니다.

 

이탈리아의 전통 발사믹 식초는 매우 고가이며, 최소 12년 Red, 18년 Silver, 25년 Gold의 라벨이 붙는데 이탈리아 정부에서 정식으로 허가를 받아야 시판될 수 있습니다. 단 2010년 이전에 생산된 제품은 숙성기간, 원료 등의 표기가 다를 수 있으나 불법은 아니고, 정확히는 발사믹 식초 방식으로 제작한 포도 식초입니다. 그리고 아주 오래 숙성된 발사믹 식초 중에는 무려 100년 이상 숙성된 고급품도 있다고 합니다.

 

발사믹식초_유리병

 

오래 숙성된 발사믹 식초는 짙은 색과 점성이 특징이며, 병은 흔들어보았을 때 병의 안쪽 벽에 식초가 묻는 것을 볼 수 있습니다. 맛과 향은 식초 같으면서도 와인의 맛도 있고 다른 조미료 같은 느낌도 듭니다.

 

발사믹 식초와는 다른 일반적인 와인 식초는 효모를 넣어 발효시키는 짧은 숙성기간을 거칩니다. 발사믹 식초가 깊은 풍미와 끈덕진 질감을 가졌다면, 와인 식초는 가볍고 깔끔한 맛이 있으며, 단 영양적으로 발사믹 식초의 효능을 따라갈 수는 없습니다.

 

* 정리하자면, 전통 발사믹 식초는 반드시 포도즙만을 사용하고, 모데나와 레지오 에밀리아의 전통 방식에 따라 참나무, 밤나무, 아카시아나무, 벚나무, 떡갈나무 통에 담아 숙성시킨 것입니다.

 

 

발사믹 식초의 인증마크는 어떤 의미인가요?

 

이탈리아는 I.G.P. 라는 정부 인증마크와 함께 단 3가지의 방법으로만 제품명을 표기하도록 하고 12년 이상 숙성시키도록 했습니다.

 

1. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (D.O.P.)

 

Modena

 

2. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (D.O.P.)

 

Emilia

 

3. Aceto Balsamico di Modena (I.G.P.)

 

I.G.P.

 

1번과 2번 제품은 원산지 보호 명칭이 지정된 제품이므로 각각 해당지역의 전통 방식으로 생산해야만 하고, 엄격한 품질 검사를 거친 후 판매가 가능합니다.

3번은 전통방식으로 숙성시킨 발사믹 식초가 아님에도 불구하고 상호가 유럽연합으로부터 원산지 명칭 보호를 받기 때문에 고가의 D.O.P.를 사용하기 어려운 레스토랑이나 일반 가정등에서 저렴하게 대용할 수 있습니다.

 

 

발사믹 식초 효능

 

주정(알코올 효모)발효식초가 아닌 자연발효식초가 건강에 이로운 점이 많습니다.

 

발사믹식초_수저

 

1. 항산화 효과와 신진대사 원활

 

 

발사믹 식초의 주재료가 되는 '포도'에는 폴리페놀 성분인 '프로안토시아딘'이 다량 함유되어 있습니다. 이것은 우리 체내에서 항산화 작용을 도와 노화를 예방해줄 수 있는데, 세포의 원활한 재생기능이 주름, 기미와 같은 피부 노화를 막아줍니다.

 

또한 발사믹 식초에 함유된 비타민과 미네랄의 신진대사 도움과 폴리페놀의 항산화 작용은 혈액순환을 개선하고 혈액을 맑게 해주기도 하여 고혈압, 뇌경색과 같은 심혈관계 질환을 예방할 수 있습니다.

 

2. 소염 효과

 

복통

 

발사믹 식초는 오랫동안 천연 약제로 사용되어 왔습니다. 발사믹 식초에는 체내 염증을 낫게 해 주고 완화해주는 효능이 있기 때문인데요. 만성 염증을 앓고 계씬 분들에게 발사믹 식초가 도움을 줄 수 있습니다.

 

3. 다이어트

 

 

발사믹 식초에 '폴리페놀'은 우리 몸의 나쁜 LDL 콜레스테롤을 낮춰주는 효능이 있습니다. 콜레스테롤 이슈가 있으신 분들은 발사믹 식초를 꾸준히 섭취하여 주신다면 도움이 될 수 있습니다. 발사믹 식초는 우림 몸에서 인슐린이 잘 활동할 수 있도록 도와주며 대사를 높여주는 효능도 있습니다.

 

4. 피로 해소

 

 

발사믹 식초에는 유기산이 풍부하기 때문에 피로물질(젖산)을 분해하고 피로회복에 도움을 줍니다. 이로 인한 스트레스를 해소하여 정상적인 호르몬 생성에도 좋습니다.

 

7. 골다공증

 

 

발사믹 식초가 우리 몸의 칼슘의 흡수를 높여주기 때문에 골다공증과 같은 뼈 질환에 도움을 줄 수 있습니다.

 

8. 저염식

 

소금_달걀

 

요리할 때 발사믹 식초를 활용하시면 발사믹 식초의 산미 덕분에 나트륨인 소금을 더 적게 사용하실 수 있습니다. 발사믹 식초로 저염식을 하세요.

 

 

발사믹 식초 부작용

 

 

 

발사믹식초는 부작용이 거의 없는 편이지만 먹은 뒤에 목이나 식도에 불편함이 느껴지신다면 염증이 유발될 수 있으므로  섭취를 중단하셔야 합니다. 또한 과다 섭취 시 위장장애나 복통이 생길 수 있으므로 적정량을 섭취하시길 바랍니다.​ 추가로 다른 음식과 곁들여서 먹지않고 단독으로 섭취한다면 아세트산 성분이 식도를 자극하고 치아를 침식시킬 우려가 있습니다.

 

 

발사믹 식초 활용법 (먹는법)

 

1. 빵과 함께 먹기

 

빵

 

발사믹식초를 올리브유와 섞어서 빵을 찍어먹어요. 여기에 꿀 첨가하면 달콤한 맛이 더 난답니다. 바게뜨, 식빵, 모닝빵, 베이글, 치아바타 등 버터와 곡물 외에는 향이 강하지 않은 빵들이 주로 어울립니다.

 

2. 카프레제 등 샐러드에 뿌려 먹기

 

토마토_치즈_샐러드

 

얇게 저민 토마토와 모차렐라 치즈 위에 발사믹 식초를 휘리릭 뿌리면 고급 레스토랑 못지 않은 비주얼을 볼 수 있습니다. 발사믹 식초는 또한 다른 신선한 채소와 과일, 리코타 치즈, 삶은 달걀, 으깬 감자 등으로 만든 보통의 샐러드에도 잘 어울립니다. 약간의 올리브 오일, 후추 등 본인의 기호에 따라 첨가하셔도 좋습니다. 단, 건강을 위해 먹는 샐러드이니 소금은 최소화 해주세요. 발사믹 식초의 시큼한 맛이 나트륨의 짠 맛을 대신할 수 있습니다.

 

3. 바닐라 이이스크림에 곁들여서 먹기

 

아이스크림

 

과일향과 산미가 있기 때문에 기본향의 아이스크림과 잘 어울립니다. 이밖에도 우유맛, 견과류맛, 소다맛 아이스크림과 함께 즐길 수도 있습니다. ​

 

​4. 케첩 대신 활용하기

 

케첩

 

발사믹 식초의 시큼한 풍미는 케첩과는 또다른 맛을 느낄 수 있습니다. 달걀 후라이나 스크램블드 에그, 햄이나 소시지, 돈까스 등에 케첩을 뿌려 드시는 분이라면 발사믹 식초로 맛에 변화를 줘 보세요.

 

5. 요리에 넣기

 

초밥

 

발사믹 식초도 식초이기 때문에 요리에 식초의 시큼한 맛이 필요할 때 넣을 수 있습니다. 김밥이나 초밥의 밥을 양념할 때, 비빔국수나 냉면의 양념장에, 초장이나 초무침 등에 넣어주면 감칠맛을 더해주는 새콤한 양념을 할 수 있습니다. 또한 영양가 높은 환자식으로 전복죽, 닭죽 등을 많이 드시는데요, 발사믹 식초는 이러한 죽의 느끼함 속에서 감칠맛을 돋구어 줍니다. 기름기가 많은 스테이크나 수육 위에 휘리릭 뿌리거나 비린내가 많은 생선을 요리할 때 뿌려주면 식재료의 잡내를 잡기에도 좋아 저탄고지 키토제닉 식단 하시는 분들께도 도움이 될 것입니다.

 

참고로 드레싱, 끓이는 요리에는 묵직한 맛의 레드 발사믹 식초를 주로 사용하고, 절임나 생선 등 깔끔하고 가벼운 맛이 필요한 요리에는 화이트 발사믹 식초가 많이 사용되는 편입니다.

 

 

6. 주스처럼 마시기

 

주스

건강을 위한 섭취라면 발사믹 식초를 굳이 요리에 활용하지 않고 바로 드셔도 좋습니다. 전통방식으로 제조하고 오래 숙성시킨 발사믹 식초는 밥 숟가락으로 먹어도 맛있는데, 원액 그대로 삼키지 않고 물이나 탄산수 등에 타 드시는 방법도 있으니 취향껏 활용하시면 좋겠습니다. 단 하루에 2숟갈은 넘기지 않도록 주의해주세요.

 

 

섭취시 주의사항

 

* 1~5번의 섭취 방법은 발사믹 드레싱을 비롯한 저가형 발사믹 식초를 사용해도 무방합니다. 하지만 6번은 '건강을 위한 섭취'라고 전제하였으므로 최소한 발사믹 드레싱이나 '포도 식초 40%' 이런 제품은 피해주세요.

 

* 발사믹 식초의 납 함량은 34ppm 이하이며, 일반 성인의 최소 임계값은 65 lead level입니다. 따라서 이 임계치에 도달하려면 발사믹 식초를 하루에 1 ~ 2잔 씩 마셔야합니다. 그렇기 때문에 일반적으로 사용하는 발사믹 식초의 1~2스푼은 건강에 전혀 문제가 되지 않는다고 합니다. 다만, 성인에 비하여 몸이 작은 어린이들의 경우에는 가급적 주기적인 섭취를 막아주시는 것을 권합니다.

 

 

발사믹 식초 구매시 주의할 점

 

여행

 

이탈리아로 패키지 여행을 가면 수도원에서 만들었다, 장인이 만들었다 하는 발사믹 식초를 많이 접하게 됩니다. 하지만 D.O.P.인지 I.G.P.인지 먼저 확인하시고, I.G.P.임에도 100ml에 10만원 가량 한다면 절대 구매하지 마세요. 참고로 전통방식으로 발효한 12년 발사믹 식초가 10만원 내외, 25년 발사믹 식초는 20만 원 가까운 가격으로 판매됩니다.

 

발사믹 식초는 포도식초가 적게 들어간 제품일수록 좋은 제품입니다. 포도식초의 함량을 높이면 시큼한 맛이 더 강하고 제조단가는 낮출 수 있는데 오히려 숙성 기간을 늘려 판매가격을 높입니다. 그러나 숙성 기간보다 포도즙의 비율이 더 중요하므로 일부러 산미 높은 제품이 필요한 것이 아니라면 포도식초의 함량을 꼭 따져보시기 바랍니다.

 

그러나 전문가나 특출난 미식가가 아니라면 전통 발사믹을 포함한 세 종류의 발사믹 식초 맛을 구분하는 것은 거의 불가능합니다. 그래서 건강에 도움을 받기 위한 이유가 아니라면 저렴한 마트 판매용으로 시작하시는 것을 추천합니다. 다만 발사믹 식초를 몇 번 접하여 그 풍미를 구분해보고자 하는 의지가 생겼거나 정말 고급진 식생활을 즐기겠다 하시는 분들께서는 I.G.P.부터 시작해보셔도 좋습니다.

 

슈퍼마켓에서 판매하는 제품은 대부분 포도주 식초에 식용색소, 캐러멜, 옥수수가루나 전분을 넣어 초산발효한 제품입니다. 그러나 단순히 맛과 향만을 위하여 고기 양념, 샐러드 등에 사용할 예정이시면 가장 저렴한 발사믹 드레싱이 낫겠고, 개인마다의 가치와 취향에 따라 가격, 원료, 숙성기간 등을 파악하여 업그레이드 하시기 바랍니다.

 

 

발사믹 식초 추천

 

진열대

 

발사믹 식초는 고가의 조미료 중 하나이므로 많은 구매자가 이탈리아 현지에서 구매하시거나, 면세점 또는 백화점 등에서 구매하는 것이 믿을 수 있다고 고집하는 편이지만, 라벨 등에서 D.O.P. 또는 I.G.P. 표시, 포도원액의 함량 및 숙성기간을 확인할 수 있기 때문에 온라인 구매도 나쁘지 않습니다. 다만 인증, 원료함량, 숙성기간 등을 원하시는 기준에 잘 맞춰보셔야 합니다. 저는 발사믹 식초를 선택하는 기준이 아직 없는 분께 가격, 포도원액 함량, 숙성기간, 구매편의성을 우선하여 추천하겠습니다.

 

 

1. 커클랜드 유기농 발사믹 식초 1L

 

 

대부분의 가격 높은 발사믹 식초가 100ml인 것을 고려했을 때, 1L는 일단 D.O.P. 제품이 아니라는 것을 아셔야 합니다. 커클랜드 발사믹 식초는 포도원액 75~80%(수급상황에 따라 75% 또는 80%로 달라짐)로 함량이 준수한 이탈리아 산 I.G.P.입니다. 직접음용으로는 시큼할 수 있지만 요리에 활용하기에는 손색이 없으며, 코스트코 매장 또는 온라인 구매 모두 가능합니다. 가격은 20,000원 내외로 가성비 최강인 상품입니다.

 

 

2. 캄피 마크리 발사믹 식초 15년 산 250ml

 

캄피_마크리_발사믹식초

 

이탈리아 현지에서 맛을 본 후 구매한 여행객들이 다시 찾는 발사믹 식초 중 하나입니다. 이 제품은 원액 100% 콘티멘토 제품으로 D.O.P. 인증은 아니지만 포도원액 함량이 높아 맛과 향이 풍부하여 직접음용에도 무난하면서도 비교적 저렴한 가격으로 구매할 수 있습니다. 가격은 102,000원(배송료 포함)입니다.

 

 

3. 레오나르디 발사믹 식초 글레이즈 220g

 

레오나르디_발사믹식초_ 글레이즈

 

포도향을 베이스로 하는 발사믹 식초에 변화를 주고 싶다면 I.G.P. 발사믹 식초를 기본 원료로 만든 글레이즈에 무화과, 블루베리, 트러플, 패션후르츠, 샤프란 등을 각각 첨가한 발사믹 식초를 맛보세요. 이 제품들은 D.O.P. 또는 I.G.P. 인증은 없지만 포도원액의 함량이 70% 이상입니다. 가격은 2만 원 이내(배송료 포함)입니다.

 

 

4. 두에 비토리에

 

두에_비토리에

 

백화점과 온라인에서 모두 판매되는 대표적인 D.O.P. 인증 발사믹 식초입니다. 두에 비토리에는 I.G.P. 발사믹 식초(32,900원/125ml)와 D.O.P. 발사믹 식초(12년 산 145,000원/100ml, 25년 산 229,000원/100ml) 모두 생산 및 판매하는데, 고급라인이기 때문에 가성비는 부족할 수 있지만 백화점 구매를 원하시는 분들께 추천합니다.

 

 

발사믹 식초 보관법

 

냉장고

 

발사믹 식초는 숙성기간이 길수록 맛과 향이 진해지며 무기한 저장할 수 있습니다. 이미 십수년 발효되었기 때문에 상하는 일이 거의 없으며 유통기한이 지나도 섭취에 무리가 없습니다. 단, 직사광선을 피해 서늘한 곳 또는 냉장고에 보관하시는 것이 좋고, 고온 다습한 환경에서 보관한 제품은 변질의 위험이 있기 때문에 폐기하시기 바랍니다. 과일 식초이므로 간혹 병 바닥에 침전물이 보일 수는 있습니다.

 

 

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